LA FRANCE EST LE PAYS DU FOIE GRAS
Avec la mondialisation des échanges et le développement des techniques de conservation, la consommation du foie gras en conserve s’est largement répandue.
De plus ce produit mérite son appartenance à la famille des produits de luxe en raison des exigences de qualité qu’il requiert, aussi bien du point de vue du consommateur que du fabricant.
Dans un premier temps nous avons défini le produit par rapport à son historique, ses différentes appellations, son mode de conservation et certains aspects réglementaires. Nous avons précisé également le marché dans lequel il évolue. Ensuite de par l’importance que représentent les critères qualité pour le foie gras, nous avons établi un cahier des charges qualité au regard des exigences du consommateur.
Puis nous avons élaboré le processus de fabrication du foie gras en verrine. Enfin nous avons précisé le facteur que nous avons choisi comme critère de typicité pour notre produit : le taux de fonte.
Le foie gras est un produit qui a traversé les siècles et respecté les religions et les coutumes de nombreux pays. La production de foie gras date d’au moins 4500 ans.
Des fresques découvertes sur des tombeaux égyptiens en témoignent. Les Égyptiens apprécient la saveur de la chair des oies du Nil, oies qui se nourrissent abondamment de fruits avant d’affronter une longue migration vers le nord à la bonne saison.
On connaît depuis l’Antiquité, l’aptitude qu’ont les oiseaux migrateurs à accumuler les réserves d’énergie dans les cellules du foie. Depuis plus de 2000 ans, on poussait ce phénomène naturel au moyen du gavage. Certains bas-reliefs égyptiens représentent le gavage de grues.
Ce gavage s’effectuait alors avec du miel. Cette pratique a aussi été suivie par les Grecs. Cette tradition a été perpétuée et diffusée par les communautés juives en exode, qui passeront maîtres de l’Art dans la cuisine de l’oie et du Foie Gras, leur religion n’interdisant pas la consommation de ces palmipèdes.
Ce sont les Romains qui, dés le 1er siècle avant Jésus Christ, « découvrent » la grandeur gustative du Foie Gras des oies gavées aux figues. La technique était si généralisée que c’est la figue qui est à l’origine étymologiquement du mot foie.
Cette découverte culinaire de l’empire romain a ensuite migré vers les régions françaises du sud-ouest et de l’Alsace qui produisaient déjà des mets ou des pâtés à base d’oie et de canard. A l’origine, le gavage se faisait exclusivement avec des figues.
En France, tout au long du Moyen-Age, l’oie est essentiellement une réserve de nourriture pour les paysans
C’est à la fin de cette époque qu’apparaît en Espagne, puis dans le sud de la France, une nouvelle céréale, le maïs, ramené du nouveau monde par Christophe Colomb.
L’introduction du maïs au XVIè siècle accélère le développement de cette production, jusqu’à faire des produits de palmipèdes gras une base de l’alimentation des paysans. Conservés dans des pots en grés, ils leur permettent de faire face aux périodes de disette qui ravagent le pays.
Dorénavant le maïs est utilisé pour le gavage dans le sud-ouest de la France qui deviendra « la région du Foie Gras », aidée en cela par son climat chaud et humide, et par le savoir-faire de ses habitants. Le Foie Gras devient dès Louis XV, le plat royal. Il atteint sa notoriété sous Louis XVI.
Au XIXè siècle, la mise au point des procédés d’appertisation, de stérilisation favorisent la multiplication des grandes maisons, qui en diffusant leurs produits dans le monde entier, font très vite du Foie Gras l’un des fleurons de la gastronomie française.
Depuis cette époque, le Foie Gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.
